Свята хочеться ... А яке ж російське свято без знаменитого салату олів'є. Сам цей салат на столі вже створює святкову атмосферу. Але як можна судити за назвою статті, йтиметься саме про справжній салат олів'є. Саме про те, що винайшов знаменитий московський ресторатор дев'ятнадцятого століття Люсьєн Олів'є. Француз за походженням, але російська за духом. Так-так, саме з Росії салат олів'є потрапив до Європи, а не навпаки, як заведено вважати. Спочатку трохи історії.

Історія салату Олів'є

Саме так із великої літери треба писати, я думаю цю назву. Великий кулінар і власник знаменитого московського ресторану «Ермітаж», крім салату свого імені, винайшов безліч страв та технологій їх приготування, у тому числі й знаменитий майонез-провансаль, додавши в традиційний соус гірчицю майонез. Його творіння лежать в основі «стовпів» радянської (та чого лукавити – і сучасної) кулінарії — «Книги про здорову та смачну їжу» та «Кулінарію». Одним словом – геній.

Але повернемося до салату Олів'є. За початковим задумом це мав бути зовсім не салат, а вишукане блюдо – «Майонез із дичини». Відварене філе рябчиків і куріпок, нарізане і викладене впереміш з желе з бульйону, розташовувалося поруч із мальовничою композицією з ракових шийок і скибочок телячої мови. Вінчала це пишнота пірамідка з вареної картоплі і корнішонів, що височіла посередині, прикрашена часточками крутих яєць, яка повинна була служити виключно для прикраси страви! Наївний ... Уявляю його жах, коли він побачив як російські «невігласи» перемішавши вишуканий «Майонез з дичини» в один конгломерат, записують його з найбільшим задоволенням. На знак протесту, буквально, наступного дня він зневажливо змішав усі інгредієнти в купу і рясно полив майонезом. Успіх був приголомшливий! «Майонез з дичини» благополучно помер, поступившись місцем зовсім новій страві, яка вже понад сто років має успіх у всьому світі. До речі, у буржуїв його називають – «Російський салат». Ось так звичка росіян до рясної закуски «під горілку» і повну зневагу до кулінарної естетики дало життя цій страві. Історія салату Олів'є, до речі, мені чимось нагадала, який теж з'явився завдяки нагоді. Рецепт справжнього салату Олів'є, його творець забрав із собою в могилу (помер Люсьєн Олів'є в 1883 році, у віці 45 років). З роками його дітище повністю змінило інгредієнти, і від справжнього салату Олів'є залишився один майонез, яйця (пікулі в оригіналі). Основні продукти, які входили до його складу, були на увазі і таємниці не представляли, а ось склад і рецептура особливих приправ, була відома лише самому Олів'є, який готував їх у закритій кімнаті і тримав у таємниці. На початку 20 століття (1904), в тому ж «Ермітажі» зробили «реконструкцію» справжнього салату Олів'є. Звичайно, це було не те, але дуже наближено. Отже, що входило до складу...

Справжній салат Олів'є - рецепт

Складові:

• Два відварені рябчики (філе)
• Відварена теляча мова.
• Сто грамів чорної ікри (паюсної)
• Двісті грам свіжого салату
• Відварені раки (25 шт.) або банку омарів
• Приблизно 250 г маринованих пікулів (дуже дрібні огірочки)
• 250 грам сої кабуль (це такий соус-паста, зараз не виробляється, за радянських часів йому відповідали – соус «Південний» та «Московський»)
• Два свіжі огірки
• Сто грам каперсів (це такі колючі штуки, у них маринують квіткові бруньки)
• П'ять штук, варених круто яєць

Яке!? Але це ще не все! Цей справжній салат Олів'єпо-буржуйськи, ще й заправляти треба особливим майонезом. Той, що у продажу – не годиться. Для приготування «буржуйського-же» соусу провансаль треба взяти французький оцет і додати його в суміш із двох яєчних жовтків і чотириста грамів прованської оливкової олії. А ось технологія проста, як для звичайного.

Ось так все просто ... Цікаво, що обійдеться «тазик» такого справжнього салату олів'є до свята?

При цьому, я тут привела тільки складові салату олів'є. Технологія його виготовлення ще та процедура! Якщо у кого виникне інтерес я та її опишу. Замовляйте…

Салат олів'є – король салатів. Будь-який чоловік скаже: немає салату олів'є, отже, немає свята. Рецепт салату олів'є має багато різновидів, тому кожен залежно від своїх смаків та уподобань у їжі може вибрати, як приготувати.

Салат Олів'є рецепт класичний

Складові:

• 3 рябчики
• 5 картоплин відварених у мундирі
• 1 теляча мова
• 100г червоної ікри
• 200г зеленого салату
• 100г оливок без кісточки
• 25 відварених раків
• 200г свіжих пікулів
• півбанки сої-кабуль
• 100г каперсів
• 5 яєць круто
• соус "Провансаль"

1. Спосіб приготування:
   Філе рябчиків посмажте на вершковому маслі. Поріжте його на рівні шматочки.
2. Картопля, відварена в мундирі, почистіть і наріжте рівними кубиками або кружальцями.
3. Тілячу мову відваріть у підсоленій воді з лавровим листом, чорним запашним перцем горошком. Остудіть, зніміть оболонку, розріжте навпіл і наріжте тонкими скибочками.
4. Маленькі свіжі огірочки наріжте на рівні шматочки.
5. Оливки без кісточки розріжте навпіл і додайте салат. Присипте салат каперсами.
6. До майонезу "Провансаль" додайте 1-2 ст. л. соусу "Теріяки". Добре перемішайте.
7. Полийте цією сумішшю салат. Поверх соусу акуратно "розсипте" червону ікру, трохи каперсів. Прикрасьте, красиво розклавши по краях відварені та почищені ракові шийки, порізані навпіл відварені круто яйця, листя зеленого салату.

Для того щоб приготувати салат Олів'є за правильним рецептом, слід згадати про один з основних елементів - салатну заправку або той самий таємничий соус. Секрет соусу полягає у змішуванні 100 мл. оливкової олії, 3 яєчні жовтки, 2 чайні ложки винного оцту, 1 чайна ложка дижонської гірчиці з сіллю і перцем за смаком.

Складові:

• Картопля - 3 шт.
• Морква – 3 шт.
• Яйця – 3 шт.
• Мариновані огірки – 3шт.
• Зелений горошок – 250 гр.
• Варена ковбаса – 300 гр.
• Сіль за смаком
• Майонез – 100 гр.
• Кріп за смаком

Спосіб приготування:

1. Відваріть яйця. В окремій каструлі відваріть моркву та картопля. Остудіть.
2. У цей час наріжте кубиками ковбасу.
3. Також наріжте солоні огірки.
4. Так само поріжте яйця, моркву, картопля, що охолонули. Намагайтеся, щоб кубики були приблизно однакового розміру.
5. Змішайте всі інгредієнти, додайте|добавляйте| зелений горошок. Залишіть трохи горошку для прикраси.
6. Поставте салат охолоджуватись у холодильник на 2–3 години.
7. Перед подачею на стіл заправте майонезом салат, при необхідності додайте сіль. Я цього не роблю, тому що на мій смак солі вже достатньо у майонезі.
8. Салат дуже красиво виглядає, якщо оформити його порційно за допомогою сервірувальних кілець (їх можна зробити і самостійно). Також оригінально виглядатиме, якщо розкласти олів'є по красивих скляних склянках або фужерах.
9. Прикрасьте салат свіжою зеленню, зеленим горошком, що залишився.

Салат олів'є справжній французький рецепт

Складові:

• філе відвареного рябчика - 2 шт;
• відварена теляча мова – 0,5 шт;
• паюсна чорна ікра – 100 г;
• листя салату – 100 г;
• відварені раки - 25 шт;
• мариновані огірочки (пікулі) - 200-250 г;
• свіжі огірки – 2 шт.;
• каперси – 100 г;
• зварені круто яйця - 5 шт;
• паста із сої кабуль;
• соус Провансаль (400 г оливкової олії збити з двома свіжими яєчними жовтками з додаванням гірчиці та французького оцту);

Спосіб приготування:

1. Рябчиків треба смажити в 1-2 сантиметровому шарі олії 5-10 хвилин, потім покласти в киплячу воду або бульйон (яловичий або курячий), додати туди 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 оливок без кісточок, 10-20 печериць. Варити півгодини на слабкому вогні під кришкою. Коли м'ясо почне легко відокремлюватись від кісток, бульйон треба посолити, залишити ще на дві хвилини та прибрати з вогню. Коли рябчики стануть теплими, зняти м'ясо з кісток, загорнути у фольгу та покласти у холодильник.
2. Мова очистити від жиру, покласти в холодну воду, довести до кипіння і варити на слабкому вогні при закритій кришці дві години. За півгодини до готовності додати в бульйон нарізану моркву, корінь петрушки, цибулю і один невеликий лавровий лист. За 10 хвилин|мінути| до кінця варіння посолити. Як тільки язик звариться, його відразу треба покласти в холодну воду на півхвилини, а потім викласти і зняти шкіру. Коли язик очищений, його треба покласти назад у бульйон, швидко довести до кипіння та зняти з вогню. Остиглий язик загорнути у фольгу і покласти в холодильник.
3. Готуємо бульйон для варіння раків: взяти 25 г петрушки, цибулі та моркви, 10 г естрагону, 30–40 г кропу, 1 лавровий лист, кілька горошин запашного перцю та 50 г солі. Бульйон довести до кипіння, після чого промитих у холодній воді живих раків опустити головою вниз у киплячий бульйон, дати ще раз скипіти і варити 10 хвилин. Дати ракам настоятися в бульйоні і покласти остигати.

1. Свіжі огірки перед нарізкою очистити від шкірки, листя салату промити та обсушити, каперси обсушити. Яйця варити не більше восьми хвилин. Всі інгредієнти дрібно нарізати і змішати, додати майонез і відразу ж подавати до столу.

Варто зазначити, що Олів'є додавав салат якісь спеції, що робили смак страви унікальним, але цей секрет він забрав із собою в могилу.

Салат «Олів'є» з куркою

Складові:

• Філе курки – 300 г
• Картопля – 3 шт.
• Морква – 2 шт.
• Яйце - 4 шт.
• Мариновані огірки – 2 шт.
• Зелений горошок – 200 г
• Майонез – 2 ст. л.
• Зелень за смаком
• Спеції до смаку
• Сіль за смаком

Спосіб приготування:

1. Для приготування смачного та улюбленого салату потрібно для початку відварити всі інгредієнти. Овочі промийте та покладіть у каструлю з водою, варіть до готовності близько 15 хвилин. Або запікайте овочі в духовці прямо в мундирі.
2. Куряче філе промийте, відваріть до готовності.
3. Яйця зваріть круто.
4. Остудіть усі відварені продукти, очистіть та поріжте дрібними кубиками. Щоб смак і вид салату був кращим, ріжте м'ясо, овочі та яйця кубиками однакового розміру.
5. Банку із зеленим горошком розкрийте, рідину вилийте, самі горошини додайте до овочів та м'яса.
6. Мариновані огірочки наріжте невеликими кубиками.
7. Змішайте всі інгредієнти для салату в одній великій мисці, поперчіть на смак і посоліть, додайте подрібнену зелень. Добре поєднується з усіма продуктами петрушка та кріп, але зелені має бути не багато, і краще використовувати тільки листя без гілочок.
8. Перед подачею заправте салат «Олів'є» з майонезом куркою.

Олів'є по-італійськи

Складові:

• Картопля відварена - 30 гр.
• Морква варена – 10 гр.
• Свіжий огірок – 10 гр.
• Солоний огірок – 10 гр.
• Яйце варене - 1 шт.
• Креветки – 1 шт. очищена
• Мідії – 3–4 шт.
• Вонголе - 3-4 шт.
• Кальмар міні – 2 шт.
• Горошок свіжий – 12 гр.
• Майонез домашній – 25 гр.
• Сіль за смаком
• Перець за смаком

Майонез домашній:

• Оливкова олія - ​​150 гр.
• Гірчиця – 20 гр.
• Жовтки – 4 шт.
• Сіль – 2 гр.
• Цукор – 2 гр.

Спосіб приготування:

1. Майонез: у миску або високу склянку для блендера розбити яйце, додати гірчицю, сіль та цукор. Збити блендером до однорідної маси. Не припиняючи роботу блендера, тонким струмком вливати оливкову олію, поки майонез не придбає бажану консистенцію.
2. Морепродукти: Очистити морепродукти, на розпеченій сковороді обсмажити з часником, чебрецем, гострим перцем. Додати трохи білого вина, почекати, доки воно не википить. Посолити за смаком.
3. Відварену картоплю, моркву, яйце, солоний і свіжий огірок нарізати дрібними кубиками. Додати нарізані дрібними кубиками креветки і міні-кальмари, додати горошок і перемішати з додаванням майонезу. Додати до смаку сіль та перець. Прикрасити зверху мідіями та вонголі.

Салат «Олів'є» з ковбасою

Складові:

• ковбаса варена – 0.5 кг.
• картопля - 1-2 шт.
• горошок зелений – 150 гр.
• морква – 1 шт.
• яйце – 2 шт.
• огірок свіжий – 1 шт.
• майонез для заправки
• сіль перець

Спосіб приготування:

1. Відваріть яйце для салату "Олів'є". Для цього варіть яйця в окропі близько 8-10 хвилин, після чого остудіть і очистіть від шкаралупи. Порубайте дрібно.
2. Ретельно помийте моркву, відріжте хвостик, після чого варіть у киплячій воді протягом 13-15 хвилин. Після цього остудіть моркву і поріжте маленькими кубиками.
3. Відваріть картоплю в мундирах - помийте її добре, і варіть 15-17 хвилин до м'якості. Перевіряйте готовність, протикаючи шкірку картоплі зубочисткою. Після того, як картопля зварилася, остудіть її, почистіть і поріжте кубиками.
4. Відкрийте горошок і злийте воду з|із|
5. Поріжте ковбасу та огірок дрібними кубиками. Змішайте інгредієнти і заправте салат «Олів'є» з майонезом ковбасою, поперчіть і посоліть.

Салат олів'є"

Складові:

• 600 г відвареної яловичини;
• 4 картоплини однакового (середнього) розміру;
• 2 моркви, теж однакові за величиною (невеликі);
• 200 г солоних огірків;
• 200 г горошку;
• 4 варені яйця;
• 1 баночка майонезу "Провансаль" вагою 200 г;
• 1 ч. ложка столового оцту;
• 2 щіпки цукру;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

1. Для олів'є важливо зварити смачне м'ясо. Яловичина молода і не жилиста треба кинути в окріп. Білок миттєво згорнеться, і всі соковиті смаки залишаться у яловичині. Як звариться, остудити та красиво нарізати.
2. Дуже важливо для олів'є кришити всі інгредієнти однаковими кубиками – баланс смаку буде бездоганним.
3. Поки вариться м'ясо, на іншій конфорці можна відварити овочі. Картоплини та моркву треба нарізати відразу – кубиками. Кинути в підсолену воду, що кипить, всипати цукор, а хвилин через 10 влити оцет. Овочі залишаться хрусткими, а картопля не розвариться. Готово? Відкинути в друшляк.
4. Покришити солоні огірки та яйця. Усі компоненти салату поєднати, не забути про горошок.
5. Отже, блюдо майже готове. Тепер його треба заправити майонезом Провансаль і подати на стіл. Якщо до приходу гостей багато часу, салат краще не заправляти, а поставити в холодильник. Соус додати безпосередньо перед подачею.

Салат Олів'є з сьомгою

Складові:

• Картопля – 2 шт.
• Яйце - 2 шт.
• Морква – 1 шт.
• Огірок маринований – 1–2 шт.
• Сьомга малосольна - 100 г
• Сметана – 5 ст.л.
• Майонез – 2–3 ст.л.
• Гірчиця - за смаком

Спосіб приготування:

1. Картоплю та моркву помити.
2. Покласти в каструлю, налити води та варити до готовності.
3. Остудити, почистити та дрібно нарізати.
4. Яйця відварити, очистити та нарізати кубиками.
5. Яблуко очистити від шкірки та нарізати дуже дрібними кубиками.
6. Сьомгу подрібнити.
7. Поєднати всі інгредієнти.
8. Додати консервований зелений горошок та нарізану цибулю.
9. Заправити салат сметаною, домашнім майонезом, сіллю та гірчицею до смаку.

Історія салату «Олів'є»

Салат «Олів'є», придуманий кухарем із Франції в шістдесяті роки XIX століття, звали цю людину Люсьєн Олів'є. Крім того, що Люсьєн був кулінаром, він до того ж володів шинком «Ермітаж», який розташовувався на Трубній площі в Москві.

Трактир за своїм рівнем відповідав справжньому паризькому ресторану. Його фірмовою стравою був салат "Олів'є". У найсуворішій таємниці Люсьєн Олів'є зберігав рецепт цієї страви. З моменту смерті кухаря історія салату «Олів'є» почала обростати таємницями і вважалося, що секрет знаменитого справжнього салату Олів'є втрачено. Було багато спроб розгадати його, але нічого не виходило.

Кулинарам у 1904 році вдалося, знаючи основні інгредієнти, відновити рецепт справжнього салату Олів'є. Таким чином, щоб приготувати цей оригінальний салат, потрібно було мати під рукою наступні продукти: паюсна ікра - ¼ фунта, два рябчики, теляча мова, раки відварені - 25 штук, соя кабуль - ½ банки, два свіжі огірки, півфунта свіжого салату, півбанки пікулів, каперси - ¼ фунта і п'ять яєць, зварених круто. Для приготування соусу був потрібен французький оцет, два яйця та прованська олія (оливкова) – 1 фунт (той самий майонез провансаль).

Проте гурмани, які куштували оригінальний салат, приготовлений Люсьєном Олів'є, стверджували, що він набагато відрізняється від салату, зробленого за відновленим рецептом. На цьому, можна сказати, закінчилася історія салату «Олів'є», таким, яким його знали сучасники. Усім нам добре відомий салат «Олів'є» з вареною ковбасою не має нічого спільного із творінням французького кухаря. Рецепт сучасного «Олів'є» вигадали за часів Радянського Союзу. Тоді з раками, рябчиками та іншими делікатесами було дуже туго. Ось їх і замінили вареною ковбасою, зеленим горошком та іншими доступними інгредієнтами. Так розпочалася історія нового салату «Олів'є», який досі готують практично у кожній родині.

Класичний салат олів'є з м'ясом – ще один символ Нового року, який нам звично бачити на святковому столі. Але мало хто знає, що автор цієї страви - французький кухар Люсьєн Олів'є, який відкрив у середині XIX століття у Москві ресторан «Ермітаж». Його фірмова закуска олів'є з м'яса куріпок і рябчиків, з язиком молодого теляти, раковими шийками та прошарком желе з бульйону збирала в ресторані гурманів зі всієї столиці. М'ясний козуб заповнювався відвареною картоплею, яйцями, корнішонами, каперсами, оливками і заливався найсмачнішим майонезом, зробленим за унікальним авторським рецептом. Багато хто намагався дізнатися справжній французький рецепт класичного салату олів'є, але Люсьєн тримав свої хитрощі в секреті. Згодом російські кухарі адаптували заморську закуску під нашу дійсність, а за радянських часів з'явився рецепт олів'є з вареною ковбасою, який миттєво прижився і став популярним. Цікаво, що сучасний олів'є втратив своє французьке коріння і за кордоном відомий як «російський салат».

Як готувати класичний салат олів'є

У минулому салат олів'є асоціювався з статком, тож господині обов'язково готували цю закуску до новорічного столу. Кроковий рецепт класичного олів'є виглядає дуже просто. Спочатку відварюють у шкірці картопля і варять круто яйця, а коли продукти охолонуть, очищають їх і ріжуть кубиками. Солоні огірки з відрізаними хвостиками нарізають брусочками, відварене м'ясо (яловичину, курку, індичку) подрібнюють, з горошкового горщика зливають рідину, ріпчасту цибулю дрібно шаткують. Усі інгредієнти змішують у салатнику та заправляють майонезом. Незважаючи на те, що класичний олів'є готують саме з м'ясом, як це було у первісному рецепті французького кулінара, докторську ковбасу також можна вважати варіантом класики.

Кількість продуктів розраховується виходячи з кількості їжаків та смакових пристрастей. Одні люблять більше м'яса, інші не кладуть яйця, а хтось додає вдвічі більше картоплі. До складу класичного салату олів'є входять 400 г м'яса або ковбаси, 5 картоплин середнього розміру, 5 яєць, 4 солоних огірка, банку зеленого горошку, 2 середні цибулини та 200 мл майонезу. Класичний розрахунок картоплі та яєць простий – їх має бути рівно стільки, скільки гостей за столом. У салат також можна покласти відварену моркву, кріп та зелену цибулю.

Новий погляд на традиційний олів'є

Цікаво, що всім відомі салати "Зимовий", "М'ясний" та "Столичний" є варіаціями. Однак класичний олів'є можна перетворити на справжній делікатес, якщо замінити м'ясо креветками чи рибою, наприклад сьомгою. Це цілком припустимо, до того ж Люсьєн Олів'є також використовував морепродукти. У деяких рецептах олів'є зустрічаються яблука, апельсини, гранати, мариновані чи смажені гриби, авокадо, рукола, листя салату, будь-яка смачна копчена риба, червона ікра, буряк та навіть сира капуста, яку додають до олів'я в деяких районах України. Італійці готують «російський салат» зі стручковою квасолею, німці – з копченою ковбасою, американці – з тунцем та консервованою кукурудзою, іспанці – з крабовими паличками та спаржею. У Болгарії в олів'є додають шинку або салямі, в Ірані використовують м'ясний салат як наповнювач для сендвічів, а греки, серби та поляки взагалі готують цю закуску без м'яса.

Декілька секретів приготування олив'є

Важко нарізати м'ясо красиво, але щоб салат виглядав естетичніше, спочатку обробіть м'ясо вздовж волокон і тільки потім порубайте його впоперек. Не переваріть картопля, інакше замість кубиків вийде картопляне пюре. Воно, звичайно, не зіпсує смаку салату, але естетика постраждає. До речі, картоплі та моркви має бути більше за інші компоненти салату. Дуже красиво в олів'ї виглядають сільські яйця з яскравими жовтками та половинки перепелиних яєць.

Намагайтеся не брати великі солоні огірки, інакше в салаті буде насіння, а з жорстких огірків краще зняти шкірку, щоб олів'є вийшло ніжним і приємним на смак. Нарізані огірки викладіть у друшляк чи сито, щоб стекла зайва волога. Замість солоних огірків можна брати мариновані чи свіжі огірки, які нерідко змішують разом. Пікантний солоний смак закусці надають і мариновані патисони. Загалом, експериментуйте!

При використанні свіжої цибулі обдайте його окропом після подрібнення, щоб пішла гіркота, інакше салат матиме різкий смак. Майонез можна приготувати самим, додавши для аромату прянощі – це не лише смачно, а й корисно. Якщо ви сидите на дієті, замініть ковбасу телятиною або курячою грудкою, а майонез – нежирною сметаною чи йогуртом.

Для нестандартного наріжте інгредієнти не кубиками, а соломкою буде дуже незвичайно. І найголовніше – заправляти салат майонезом слід безпосередньо перед подачею на стіл, інакше він втратить свою свіжість. У заправку можна покласти трохи хрону та гірчиці. Прикрашають олив'є зеленню, зеленим горошком, фігурними скибочками м'яса та овочів, красиво порізаними яйцями.

Рецепт: не зовсім класичний олів'є з м'ясом

Нарізаємо тонкими скибочками 300 г відвареної телячої мови, змішуємо з 3 відвареними картоплинами та 3 вареними яйцями, порізаними кубиками. Додаємо тонкі півкільця 2 цибулин, дрібно порізаний червоний болгарський перець, зелень і змішуємо з соусом.

Соус готуємо так: 2 яйця збиваємо з|із| 2 ч. л. солі без гірки, додаємо 2 ст. л. молока і знову збиваємо. Далі вливаємо 2 ст. л. рослинної олії та 1 ч. л. цукру, добре розмішуємо та заправляємо салат.

Олів'є готується із простих, доступних та недорогих продуктів. Тому можете сміливо подавати на новорічний стіл олів'є, а щоб салат здавався більш святковим, урізноманітнюйте його цікавими інгредієнтами. Ваша родина та гості оцінять цю смачну, апетитну та красиву страву, адже олів'є ніколи не набридає!

Розділ:
Салати
Багато рецептів святкових салатів див. у розділах та .
Все багатство салатів та чудових страв різних народів світу див. у відповідних розділах

Три всесвітньо відомі салати
Частина 1-а -
Частина 2-а -
Частина 3-та - справжній російський салат "Олів'є" в історії Росії. Історія, рецепт Люсьєна Олів'є, рецепти радянського "олів'є". Про знаменитого московського кухаря і ресторатора француза Люсьена Олів'є. Із історії московських ресторанів.
Картопля "фрайт".

Частина 3-та

Російський національний салат
«Олів'є»
в історії Росії

У Франції та Туреччині різні спрощені варіанти цього салату, що з'явилися в емігрантському середовищі після 1917 року, досі називаються «Російський салат» і дуже популярні. Пізніше ці рецепти започаткували знаменитий «Радянський Олів'є».

Але справді чудовий лише початковий рецепт салату, розроблений у другій половині XIX століття московським кухарем-ресторатором, французом за походженням Люсьєном Олів'є. Він був родом із знаменитої у Франції родини кулінарів Олів'є. Кулінар із цієї сім'ї на початку XIX століття винайшов і рецепт майонезу-провансаль, додавши для гостроти до класичного маонезу 4-5% гірчиці та деякі секретні спеції, які майонез дивували за смаком. (Про це див. на стор.). Саме особливий майонез і виділяв салат «Олів'є» з-поміж інших.

Крім смачного салату, росіяни збагатили французьку кулінарію і словом. «bistro», що походить від російської «швидко».
Коли російські війська, що перемогли Наполеона, дійшли до Франції, на окупованій території п'яні російські козаки, ввалюючись у різні забігайлівки, репетували. «Швидко! Швидко!, стукаючи кулаками по стійці і поспішаючи і без того наляканих французьких кабатчиків.
Ось тільки тодішні російські військові, на відміну від нашого часу, не були стиснуті в грошовому забезпеченні, тому до грабежів ніколи не опускалися, російською широко демонструючи свою щедрість.
Вловивши, що російські солдати не тільки голосно вимагають, але ще й добре платять, а часто і «забувають» брати решту, власники закладів невдовзі почали вивішувати захоплюючі для російських окупантів вивіски, написані на французький лад. «BISTRO».

Цікаво, що в ті часи багато російських військових чудово говорили французькою. Це різко полегшувало фронтову розвідку під час Великої Вітчизняної війни 1812 року. Офіцери-дворяни з різних бойових загонів просто переодягалися у французьку форму і, проникнувши в розташування ворога, підсідали до багать, ведучи з французькими солдатами і офіцерами, які нічого не підозрювали, вільні бесіди на різні теми.
Під час Великої Вітчизняної війни 1941-45 гг. таке було просто неможливо через незнання мови.

Історія створення справжнього салату «Олів'є»

Ось уже багато десятиліть у святковому гулянні москвичів – від багатого ресторанного столу до студентської вечірки – обов'язково присутня традиційна страва з французькою аристократичною назвою – салат «Олів'є». Кожен із нас їдав його не раз. Але чи це той «Олів'є»? Давайте подивимося історію.

Винайшов цей салат у 1860-і роки кухар-француз Люсьєн Олів'є(1838-1883) – московський ресторатор, власник шинку «Ермітаж» на Трубній площі. Будинок корчми зберігся, це будинок 14 по Петровському бульвару, кут Неглинної, зараз у ньому міститься видавництво та театр.

У жодному разі не можна використовувати для заправки з магазину – він непоправно зіпсує тонкий смак цього салату!

Приготування.

1) Рябчиків коротко в шарі пережареної олії товщиною 1-2 см на інтенсивному вогні до утворення з усіх боків злегка піджареної скоринки (але не до готовності!). Потім перекласти в киплячу воду або бульйон (курячий або яловичий) і додати близько 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 печериць, 10-20 оливків без кісточок і варити під щільно закритою кришкою на слабкому вогні 20-30 хвилин, не почне легко відокремлюватися від кісток. За 3-5 хвилин до кінця варіння злегка підсолити.

Поставити каструлю із вмістом у холодну воду, щоб трохи охололо. (Якщо почати відокремлювати м'ясо рябчиків від кісток у занадто гарячому стані, м'ясо в процесі оброблення пересихатиме від зайвого випаровування вологи. Але й не треба довго тримати вже готових рябчиків у бульйоні, щоб не вимокали. від кісток важко.) Відокремлене м'ясо загорнути в плівку або фольгу і помістити в холодильник. Гриби та отриманий бульйон використовуватиме інших страв.

При необхідності двох рябчиків можна замінити однією середнього розміру куркою, яку слід перед напругою розрізати вздовж на дві частини. Відварювати курку слід 30-40 хвилин.

2) При покупці язика переконайтеся, що він звільнений від жиру, м'язової під'язикової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, слизу і крові. Якщо це яловича мова дорослої особини, достатньо буде половини мови.

Перед варінням язик ретельно промити водою. Покласти язик у холодну воду, довести до кипіння і варити на слабкому вогні (щоб спливало «булька») при щільно закритій кришці 2-4 години, залежно від віку особини. За 30 хвилин до кінця варіння додати нарізані скибочками моркву, корінь петрушки, цибулю і половину лаврового листа. За 10 хвилин до кінця варіння трохи посолити.

Після готовності язик відразу перекласти з бульйону в посуд з холодною водою на 20-30 секунд, викласти на тарілку і зняти з нього шкіру. Якщо при очищенні язик почне випалювати пальці, знову коротко занурити його в холодну воду і продовжити очищення. Потім покласти очищену мову назад у бульйон, швидко довести до кипіння, вимкнути вогонь і поставити закриту каструлю остигати в холодну воду. Вийняти з охолоного бульйону язик, загорнути в плівку або фольгу і помістити в холодильник.

3) Паюсну ікру (але не чорну зернисту!) нарізати невеликими кубиками і покласти в салат разом з іншими продуктами.

ПРО ПАЮСНУ ІКРУ. Паюсна ікра значно складніша у виробництві, але й смачніша за зернисту (у неї ніжний маслянистий смак і дуже тонкий аромат - див.). При приготуванні паюсної ікри маса вихідної свіжої ікри зменшується істотно більше, ніж при приготуванні зернистої, але це забезпечує не тільки чудовий смак, але і хорошу безпеку за відсутності консервантів, які просто необхідні в зернистій ікрі (реально, продукту, що взагалі не підлягає зберіганню!) , що надходить у продаж у торговельній мережі. Як не дивно, у Радянському Союзі вона коштувала дешевше і тому сприймалася кулінарно неписьменним населенням як ікра другого сорту. Складність та трудомісткість технології приготування, значне зменшення маси продукту на виході призвели до практичного зникнення паюсної ікри з прилавків сучасних магазинів.

Для виготовлення паюсної ікри після вилову риби ікра відразу засолюється в ястиках, а потім розкладається в лубках (дрібних коритцях) і просушується (обвітрюється). Після цього ікру звільняють від ястиків, очищають від усіх прожилок і слизу і тиснуть у чанах товкушками, чому ікринки стають щільними, плоскими і набувають особливого смаку, що виникає через поєднання трохи підсохлих (ферментованих) ікринок з більш свіжими, просоченими, жиром.

4) Листя салату ретельно обмиваються, обсушуються рушником і дрібно нарізаються безпосередньо перед закладанням їх у салат.

5) Живих раків обмити холодною водою (засновані раки та омари для варіння непридатні), опустити вниз головою в каструлю з киплячою водою, в яку попередньо були додані дрібно нарізані:
- петрушка 25 г,
- морква 25 г,
- естрагон свіжий 10 г або трохи сухого,
- цибуля 25 г,
- кріп 30-40 г,
- 1 лавровий лист,
- сіль 50 г,
- трохи запашного перцю.
(Тобто відварювання проводиться в так званому)
Швидко знову довести до кипіння, зменшити вогонь, накрити кришкою каструлю і варити раків 10 хвилин з моменту закипання.
Вимкнути вогонь, не відкриваючи кришку, дати настоятися. Готових раків вийняти з відвару через 5-10 хвилин після закінчення варіння, остудити та витягнути м'ясо з ракових шийок та клешнів.
При відварюванні омара (лобстера) все те ж, але варіння продовжується 40 хвилин, потім залишити під кришкою на 10 хвилин.
Отримане м'ясо щільно загорнути в плівку і помістити в холодильник або одразу порізати та закладати в салат.
При використанні консервованого омара злити рідину і використовувати салат дрібно порізане м'ясо.

М'ясо раків та омарів дуже ніжне, тому закладається в салат в останню чергу разом з яйцями, паюсною ікрою та свіжими огірками.

6) Пікулі дрібно нарізати перед закладкою в салат.

7) Півбанки консервованої без томату сої - рідину злити, розтерти в пасту і додати до смаку (але небагато!) соус "Південний" або "Московський", або соєвий соус. Якщо соя з томатом - помістити в друшляк, промити окропом, охолодити, розтерти, додати соус і закладати в салат.
На смак сою можна не розминати і закладати в салат цілком.

8) Свіжі огірки обов'язково очистити та дрібно накришити.

9) Використовувати половину склянки готових консервованих маринованих каперсів, попередньо злив рідину.

10) Яйця покласти у холодну воду, швидко довести до кипіння та кип'ятити 7-8 хвилин залежно від розміру. Не перетравлюйте яйця! Потім одразу залити холодною водою і дати охолонути. Якщо яйця не дуже великі, то, можливо, доведеться взяти 6-8 яєць.

Усі перелічені інгредієнти дрібно нарізати, скласти разом у посуд і акуратно перемішати, заправивши майонезом.
Деякі продукти можна використовувати не повністю, залишивши трохи для прикраси салату зверху.
Відразу подати на стіл.

За смаком, можна використовувати для заправки салату не гостріший - це забезпечить ніжний, природний і вишуканий смак салату (що і вибирали при замовленні завсідники закладу Люсьєна Олів'є). При виборі кулінар повинен враховувати кількість попередньо випитого гостями спиртного - чим більше випито, тим гостріший салат (аж до невеликої добавки готової гірчиці та естрагону). Дітям заправляється класичним соусом майонезу.

* * * * * * * * * * * *
Після захоплення 1917 року влада більшовиками в Радянській Росії стала не до вишукувань кулінарії.Усі мали займатися лише Світовий Революцією і служінням більшовикам. Неслужили позбавлялися продовольчих карток, що означало неминучу голодну смерть.

Поразкою у війні з Німеччиною, братовбивчою громадянською війною та діями більшовиків у ті роки країна була розорена вщент.
На вулицях величезна кількість дітей-безпритульних, калік війни, сімей біженців з дітьми, безпритульних волоцюг.
Народ голодував, багато хто гинув від голоду та холоду...

Тоді великий російський поет XX століття Володимир Маяковський пише:
Чи не додому, не на суп,
а до коханої у гості
дві моркви несу
за зелений хвостик.
Я багато дарував цукерок та букетів,
але найбільше дорогих дарів
я пам'ятаю моркву дорогоцінну цю
та півполону березових дров.

Про те, що відбувалося тоді, дивіться у статті про долю та творчість обраного в ті часи «королем російських поетів» автора знаменитого російського кулінарного рецепту «АНАНАСИ В ШАМПАНСЬКОМУ» .

Попереду радянський народ ще чекали на тяжкі війни (в Іспанії, на Далекому Сході, у Фінляндії, Велика Вітчизняна, знову на Далекому Сході), загибель десятків мільйонів людей на війні та в сталінських таборах, страшна військова розруха, відновлення господарства з руїн, напруга всіх сил країни у створенні волею Сталіна ракетно-ядерної зброї та інші історичні пригоди.

Здавалося, що саме слово Олів'є було забуте остаточно.

* * * * * * * * * * * *

Нова історія салату "Олів'є"

Радянський салат "Олів'є",
прийшов з емігрантського закордону

Однак салат «Олів'є», що так сумно завершив свою історію спершу в рідному ресторані, а потім і в усій країні, в 1950-і роки повернувся в СРСР з еміграції і почав завойовувати собі місце на столах «просунутих елітарних» москвичів (включаючи московські ресторанні меню) а незабаром і всіх радянських людей.

Спрощений рецепт «Олів'є» виник серед збіднілої російської еміграції, що втекла після революції 1917-го року, як торжество кмітливості емігрантських домогосподарок, які бажали, по можливості, наслідувати колишні модні рецепти.

Ось цей нехитрий «емігрантський» салат «Олів'є» і повернувся до СРСР із Франції після 2-ї Світової війни внаслідок розширення дипломатичних контактів з Європою, і особливо масово після 6-го Всесвітнього фестивалю молоді та студентів у Москві 1957-го року.

Емігрантська версія салату була швидко творчо пристосована радянськими домогосподарками і кухарями ресторанів до умов радянської дійсності, що існувала тоді, в якій не тільки звичних для Франції омарів, але навіть і каперсів не було.

Зелений горошок продавався лише у «замовленнях», тож його запасали спеціально для «Олів'є». «Важкодобувність» консервованого горошку в умовах економіки «розвиненого соціалізму» зводила його в ранг «престижного» продукту, що не тільки перетворювало всю страву, в яку він входив, на «особливу», «святкову», а й у певному сенсі підвищувало статус інших його інгредієнтів – «сусідів» горошку по салату «Олів'є».

Майонез був зовсім у страшному дефіциті і вироблявся лише у великих містах.

Тому навіть самі слова «майонез-провансаль» та «салат Олів'є» налаштовували радянську людину на особливий святковий, майже іноземний, лад і звертали на себе увагу за контрастом із назвами більшості інших звичних страв.

У 1960-ті радянський рецепт радикально відрізнявся і від знаменитого ресторанного оригіналу XIX століття, і від емігрантської версії, що тільки сприяло всенародному коханню росіян до цього салату, що поступово адаптувався до смаків людей і наявності поширених і доступних продуктів. Від оригінального рецепта Люсьєна Олів'є практично залишився лише майонез.

Будь-які омари, рябчики, яловича мова тоді були замінені на варену ковбасу та сосиски (до речі, тоді цілком повноцінні). Не надто поширену тоді і, як з'ясувалося потім, досить шкідливу в харчуванні сою замінив корисний зелений горошок. На той час радянський промисловий майонез досить відповідав належному рецепту.

Салат виходив смачним та поживним. Але у ресторанних версіях і тоді ковбасу замінювали на варену яловичину чи курку.

Починаючи з 1960-х років у СРСР, а тепер і в пострадянській Росії, ніякий святковий стіл немислимий без салату «Олів'є», рецепт якого дуже довільний, виходячи з можливостей.

Тільки от, а також нинішній фальсифікований промисловий «майонез» останнім часом стали просто неприпустимими в людському харчуванні. Тому зараз з успіхом використовуйте в рецептах будь-яке відварене м'ясо, курятину і, що дуже просто. Але відварена в мундирі картопля і консервований горошок поки що залишаються незмінними.

Складовими частинами найпростішого салату «Олів'є» є відварена картопля (ще краще для салату - картопля, печена в духовці, або картопля «фрайт», відварена в насиченому розчині солі - див. нижче в кінці сторінки) і варена ковбаса, нарізані кубиками, консервована зелений горошок та промислового майонезу. В іншому цей салат надає повну свободу фантазії господині. Одна дама, повідомляючи рецепт, сказала: "А ще кладу все, що є в будинку".

Салат «Олів'є» став «візитною карткою» святкового столу, він обов'язковий, навіть якщо окрім нього були якісь дорожчі чи екзотичніші разносоли. Значимість «Олів'є» для святкової трапези підкреслювалася насамперед практиками його подачі та сервірування, які мали цілком ритуалізований характер. Він завжди був у середині столу. Найголовніший. Подавати «Олів'є» прийнято в салатницях «ошатно-святково-скляно-порцелянових» - у кого що є. Для деяких обов'язковою була кришталева ваза, як знак розкоші та престижу.

Негласна конвенція починати з «Олів'є» забезпечувала включення, або «перепустка», на всю подальшу трапезу. Показово, що гостям, що запізнилися, незалежно від того, до якої стадії розвитку застілля встигало дійти, насамперед теж клали «Олів'є».

«Олів'є», в уявленнях присутніх, був переважно святковим блюдом, його смак був тим вододілом, який остаточно відокремлював все «передсвяткове» від власне свята, дозволяв дистанціюватися - причому колективно - від повсякденного і далі, відклавши всяке житейське піклування, поринути в реальність.

Останньому чимало сприяло те, що «Олів'є», як перша страва на святковій тарілці, був і першою закускою під випивку. Під перший тост, як правило, йшов Олів'є, з нього починали трапезу. Бо там було все. Під будь-який смак! Це гарна закуска до випивки. Можна було пити і не дуже п'яніти! Так використати «Олів'є» повелося ще з часів «Трактиру «Ермітаж» Олів'є».

Найновіша історія салату "Олів'є"

Наступна смуга у житті «Олів'є» настала у 1990-ті роки.Деякі відчули, що їм більше не приносить особливе задоволення є радянський "Олів'є", тому що він занадто простий, він раптом «набрид» і «набрид». В ієрархії пострадянської кухні стався переведення радянського «Олів'є» на нижчу посаду, він потіснився іншими стравами, став більш рядовим.

Здебільшого це пов'язано з тим, що російські промислові ковбасні вироби, що традиційно входять до його складу, і майонез зараз стали просто неїстівними - смак і поживність приготовленого з ними салату не відповідає належному.

Спочатку «Олів'є» потіснили салати з кукурудзою, потім салати з креветками та крабовими паличками, салати корейські та японські, салати «Мексиканський» та «Іспанський» та багато інших. Правильним і престижним стало не слідувати традиції, а виявляти «фантазію» та «артистизм», а старий добрий «Олів'є» не у всіх асоціювався із цими поняттями.

Звичайно, просто так здавати свої позиції «Олів'є» не збирається – зрештою, його головна, «речова» функція, «поживність», нікуди не зникла, а людей, у тому числі й гостей, як і раніше, треба годувати.

Пристосувавшись до нових капіталістичних російських умов, «Олів'є» не тільки зберігає за собою стару «клієнтуру», а й успішно вербує нову. «Олів'є» особливо люблять діти та молоді люди.

Щоправда, для молодих ця страва тепер позбавлена ​​тієї аури святковості, яка така пам'ятна людям старшого віку. Для них це зовсім не святковий елемент, і його французьке ім'я вже не звучить із колишнім шармом.

За нинішньої доступності продуктів «Олів'є» став простою та швидкою у приготуванні стравою звичайного домашнього столу.

Тільки в Росії в наші дні замість використовувати різне порізане шматочками м'ясо і заправляти, приготованим самостійно (особливо для харчування дітей). Популярність такого цілком повноцінного «Радянського Олів'є» і для членів вашої родини, і для гостей значно збільшиться.

Рецепти радянського салату «Олів'є»

Самий поширений
пролетарський рецепт салату «Олів'є»
складові:
зелений горошок (0,5 банки),
картопля (2-3 штуки),
ковбаса варена (100 г),
цибуля ріпчаста (1 цибулина),
майонез,
яйця курячі (5 штук).
ПРИГОТУВАННЯ:

Яйця зварити і порізати на дрібні шматочки, додати|добавляти| зелений горошок і дрібно порізану цибулю. Варену і порізану картоплю висипати туди ж, також зробити і ковбасу. Все заправити майонезом та посолити. Дуже звичайний та смачний салат. (Якщо замість ковбаси береться варена курка - це ресторанний салат «Столичний», а якщо відварена яловичина - то ресторанний салат «Московський»).

Салат «Олів'є» із солоними огірками
(салат «по-студентськи»)
На одну порцію дрібнонарізаних:
пів-яйця,
пів-огірка,
півкартоплі,
столова ложка зеленого горошку,
цибулинки чвертка,
ковбаски тонкий кружечок.
І все заливається майонезом.

Салат «Олів'є» з маринованими огірками

200 грам вареної курки або ковбаси, три картоплини, 3 яйця, пара маринованих огірків, цибулина та горошок до смаку. Все дрібно кришиться і заливається майонезом.

Більш сучасний радянський рецепт
Інгредієнти на 6-7 порцій:
м'ясо 1 курячої грудки або 200 г вареної яловичини,
400 г картоплі, звареної в мундирі,
2 середніх маринованих (або солоних) огірка,
1 склянка консервованого зеленого горошку,
1 середня цибулина, дрібно порізана,
200 г майонезу,
2 яйця, зварених круто,
6 великих чорних оливок,
8 гілочок петрушки.
ПРИГОТУВАННЯ:

Поріжте відварену курку, картопля та очищені від шкірки огірки на маленькі кубики. Акуратно перемішайте м'ясо, картопля, огірки, зелений горошок та дрібно порізану цибулю. Додайте майонез і сіль до смаку і перемішайте, не придушивши овочі. Охолодіть перед подачею на стіл. Якщо хочете зробити овочевий салат, не додавайте куряче м'ясо.

Салат "Олів'є" з яблуками
складові:
200 г відвареної курки,
6 картоплин,
3 моркви,
3 цибулини,
2 маринованих огірка,
1 яблуко,
3 яйця,
склянка зеленого горошку
200 г майонезу
сіль
мелений перець
зелень.
ПРИГОТУВАННЯ:

Варене м'ясо курки, варені морква, картопля, яйця, мариновані огірки, солодкі яблука, очищені від шкірки, дрібно нарізати, додати|добавляти| зелений консервований горошок, сіль|соль|, перець за смаком. Все обережно перемішати та викласти гіркою у салатницю. Залити салат майонезом і прикрасити гілочками кропу та петрушки.

Салат «Олів'є» з морквою
Інгредієнти на 4-6 порцій:
картопля - 5-6 невеликих
морква - 2-3 середнього розміру
ковбаса – 200-300 гр
зелений горошок -1 банка
огірок солоний - 2 шт
майонез – 3 ст. ложки
можна додати цибулину середніх розмірів та дрібно нарізану зелень петрушки та кропу.

Салат "Олів'є" з капустою
складові:
2 склянки шаткованої капусти,
2 середніх моркви, очищених і порізаних тонкою соломкою,
1 велика картопля, зварена в мундирі та порізана дрібними кубиками,
1 середнє яблуко, почищене та звільнене від насіння, порізане дрібними кубиками,
2 рубані круті яйця,
1 склянка відвареного свіжого або замороженого зеленого горошку,
Заправка:
0,75 склянки «майонезоподібного» соусу домашнього приготування (див. нижче),
0,5 склянки сметани,
1 столова ложка дижонської гірчиці,
2 столові ложки свіжого лимонного соку,
0,5 чайної ложки цукру,
сіль та чорний мелений перець за смаком.
ПРИГОТУВАННЯ:

Акуратно змішати всі інгредієнти для салату у великій мисці, не перетворюючи їх на пюре, щедро додати сіль та перець. В іншій мисці ретельно змішати заправку. Полити салат заправкою, накрити та поставити в холодильник до подачі до столу.

«Майонезоподібний» соус домашнього приготування
(про приготування справжнього класичного соусу майонез див. стор.)
складові:
1 велике яйце кімнатної температури,
1 крутий жовток,
1 чайна ложка дижонської гірчиці,
2 столові ложки або більше свіжого лимонного соку,
щіпка солі та білий мелений перець за смаком,
1 склянка олії.
ПРИГОТУВАННЯ:

У блендері змішати яйце, жовток, гірчицю, лимонний сік, сіль та перець і ретельно перемішати до однорідної маси. Не виключаючи блендер, повільним, але постійним струменем додати масло. Спробувати додати спеції, якщо потрібно. (виходить приблизно 1, 33 склянки) Перекласти в посуд для зберігання і прибрати в холодильник. Може зберігатися до 5 днів.

Газета «Вечірня Москва» у новорічному номері 1995 року дала свій рецепт «Олів'є у новорічному виконанні», рекомендуючи «звичайному салату «Олів'є» надати новорічної тональності»:

Новорічний салат «Олів'є» від «Вечірньої Москви»

«Кожна господиня, звичайно, пам'ятає, що в цей салат кладуть картоплю та яйця (однакова кількість), відварене м'ясо, солоні (а краще мариновані) огірки, зелений горошок, яблука, майонез. «Олів'є» треба викласти на круглу страву, а довкола – 12 кружечків вареної картоплі. Наріжемо соломкою моркву і кожному картопляному кружечку викладемо римські цифри від 1 до XII. У середину помістимо кружальце з огірка або помідора, а з цибулі зробимо стрілки годинника».

А ось московська газета «Московська правда» у своєму додатку «Нічне рандеву» (для естетичних півночі) наводить інший рецепт, більш аристократичний:

Салат "Олів'є" від "Московської правди"

«Береш шість картоплин (середньої величини, все буде середнього розміру), три моркви, 2 цибулини, 1 - 2 невеликі мариновані (не солоні) огірочки, 1 яблуко, 200 грамів відвареної курятини або іншої дичини (не здумай за радянською звичкою !), склянка консервованого зеленого горошку, три яйця та 1-2 банки майонезу. Зрозуміло, картоплю, моркву, курку та яйце вариш, потім тонко нарізаєш і акуратно змішуєш. Перед подачею на стіл те, що вийшло, не забудь прикрасити тонкими скибочками огірків, смужками курячого м'яса, зверху - гілочка петрушки-кропу, часточка яблука».

Але нажаль! - це вже не рецепти салату «Олів'є», це наш рідний радянсько-російський міф про цей салат.

Нині в Росії суміш будь-яких продуктів, що опинилися під рукою і нарізаних кубиками, щедро заправлених сурогатним магазинним, народ називає салатом "олів'є".

Москвичі і нині
шанують пам'ять Олів'є - людини та салату

У грудні 2006 року на Введенському (колишньому Німецькому) цвинтарі столиці (нині це 12-а ділянка цвинтаря) московські ресторатори поклали вінки і згадали добрим словом легендарного винахідника салату - Люсьєна Олів'є.

У 60-ті роки XIX століття він володів рестораном "Ермітаж" і був одним із засновників сучасної російської кухні. Пізніше, вже в СРСР, багато його розробок лягли в основи радянської кулінарії (див. знамениті «Кулінарію» та «Книгу про смачну та здорову їжу» "сталінських" видань).

Точної дати винаходу французьким ресторатором знаменитого салату не знає ніхто. Так само, як і точний рецепт приготування олів'є, який був фірмовою стравою дорогого московського корчми "Ермітаж" на Трубній площі. Зараз там розташований Театр сучасної п'єси з дуже дешевим кафе, до студентського меню якого в 2006 році входило (а може, і зараз входить - перевірте самі), наприклад, страву під назвою "Те, що залишилося вчора" за 5 рублів.

Відомо, що Люсьєн Олів'є помер у віці 45 років у 1883 році, а його знаменита страва, що видозмінилася під пресом історичних епох та кулінарної винахідливості, у всьому світі тепер називається "російським салатом". За століття інгредієнти салату повністю змінилися: страва стала справжньою візитною карткою російської кухні, його готують і в дорогих закладах, і для домашніх застіль.

У радянські часи всім закладам громадського харчування встановлювали допустиму націнку, – каже президент Федерації рестораторів та готельєрів Росії Ігор Бухаров. – Ресторанна націнка на фірмові страви була найвищою. А оскільки салат олів'є простий у приготуванні, майже кожен ресторан у Москві робив його своєю фірмовою стравою, додаючи щось своє. Так з'явилися салати "Столичний", "Московський" та кілька інших.

Тому суперечка про те, з чим готувати справжнє радянське олів'є - з куркою, яловичиною чи ковбасою, - не має сенсу. У наш час салатом "Олів'є" можна сміливо вважати будь-який набір інгредієнтів, порізаних кубиками та заправлених майонезом провансаль. Саме тому історія головної святкової страви країни є показовою: у Росії мало хто цікавиться історією національної кухні.

Рецепт свого салату Люсьєн Олів'є забрав у могилу, і тільки в 1904 році було відтворено подобу його творіння, - продовжує Ігор Бухаров. – Про інші страви національної кухні відомо ще менше. Не всі знають, що така народна страва, як пельмені, в Росії їдять не більше 130 років, а назва її пішла на ім'я міста Перм [це особиста думка Бухарова, див. прим. SuperCook]. Не знають, що на початку ХХ століття у Підмосков'ї, у дібровах під Троїцьком, збирали за сезон до п'яти тонн чорних трюфелів, причому шукали їх не зі свинями чи собаками, як у Європі, а з ручними ведмежатами, яких тоді всюди було надміру…

Поклавши вінки та червоні гвоздики до могили знаменитого кулінара (хтось із представників ресторанного бізнесу пожартував, що гвоздики на чорному мармурі виглядають дуже революційно), ресторатори, які зібралися, щоб відзначити століття створення Товариства взаємодопомоги власників трактирного промислу, згадали головну. Саме з 60-х років XIX століття, коли Олів'є вразив Москву своїми кулінарними вишукуваннями, почався бурхливий розквіт ресторанної справи в Росії.

Кулінарні рецепти Люсьєна Олів'є, які видобувають інші ресторатори підкупом або переманюванням кухарів, широко застосовувалися в багатьох дорогих закладах і навіть публікувалися в газетах.
Багато рецептів знаменитого француза і зараз використовуються у практиці ресторанів та кафе, хоча, найчастіше, у спрощеному вигляді.

З МОСКІВСЬКОЇ РЕСТОРАННОЇ ІСТОРІЇ

Хоча на відміну від Франції, Німеччини, Італії, Великобританії, Японії та багато інших. інших країн, Росія не може похвалитися великою кількістю своїх ресторанів-легенд, але вони були.

Звісно, ​​більшість знаменитих ресторанів царської Росії перебували у її столиці – Санкт-Петербурзі. Багато хто з них носив назви столиць європейських держав. Як, наприклад, «Париж» чи «Відень» – другий будинок для цілої плеяди російських акторів, письменників та поетів – Шаляпіна, Купріна, Аверченка, Блоку, Северянина, Фофанова, Городецького та багатьох інших наших знаменитих співвітчизників.

Згадати багато легендарних закладів північної російської столиці можна також за віршем поета Миколи Агнівцева «Старий ресторанний Петербург: від «капернауму» до ресторану»:
"Кюба", "Контан", "Ведмідь", "Донон",
Чиї імена у шампанській піні
Злітали в невський небосхил
У своєму блискучому сплетенні!

Всі перелічені ресторани відрізнялися розкішно оздобленими інтер'єрами, вишуканими та різноманітними стравами, найширшим вибором вин та, звичайно, надзвичайно високими цінами. Тож їхнє відвідування було справою винятковою для звичайної публіки. Зате скільки спогадів.

Цікаво, що власником петербурзького ресторану «Ведмідь» був Олексій Судаков, який почав свою кар'єру з нижчої посади хлопчика – нижчого чину в ресторанній ієрархії тих років. Згодом Судаков стане власником знаменитого московського Яру.До речі, цей заклад існує досі. Причому приблизно в тому ж вигляді, що сто років тому.

У XIX столітті в Москві гриміла слава двох московських французів – рестораторів Олів'є та Яру.

Трактир «Яр» починав на Кузнецькому Мосту, де в нього бував Пушкін, котрий любив «трюфлі Яра поминати». У 1830-ті роки "Яр" переїхав на межу Петровського парку, на останній Дачна ділянка(зараз Ленінградський проспект, буд. 32). «Гей, ямщик, жени-но до Яру» - означає саме сюди.

Пізніші власники замовили нове будівництво ресторану архітектору Адольфу Еріхсону, який жив на сусідній ділянці, автору «ситинського» будинку (тепер будинку «Известий») на Тверській.

Важко повірити, що готель «Радянська» з циганським театром «Ромен» - це перекручений перебудовою «Яр». Але й театр тут невипадковий: «Яр» був центром циганської культури у Стародавній Москві. «Що за хор співав у Яра... Соколівська гітара/ Досі у вухах дзвенить».

Стара будівля ресторану «Яр» на Петербурзькому шосе в XIX столітті

Нова будівля ресторану «Яр» на Петербурзькому шосе на початку XX століття

Головний під'їзд нової будівлі ресторану «Яр» на початку XX століття

Зал у новій будівлі ресторану «Яр» на початку XX століття

Літня (Біла) зала ресторану Яр, 1910 р.

"Яр" (це сучасний ресторан готелю "Радянська") - практично єдиний ресторан, що зберігся до наших днів від Срібного століття, що гримів за часів, на всю Росію "заміського" циганського району Москви.

Сучасний вид літньої веранди ресторану готелю «Радянська»
(Ресторан «Яръ», як вони себе зараз називають, 2008 рік)

Сучасний вид залу ресторану готелю «Радянська»

Про страви московських ресторанів часів Російської імперії див. у книзі Володимира Олексійовича Гіляровського (1853 - 1935) глави, та інші. Меню ресторану готелю «Радянська» у 2008 році (колишній ресторан «Яр»), Воно, звісно, ​​мало схоже широту чудового російського меню ресторану «Яръ» у другій половині XIX - початку XX століть. Де тепер колишні розстібки з десятком різних начинок? Де знамениті семи-і дванадцятиярусні кулеб'яки? Де уславлені рибники? Де і багато іншого з ? Навіть оригінальний салат «Олів'є» тепер не з кубиками смачної паюсної ікри, а зі звичайною зернистою, що зовсім не те; і в ньому не натуральний справжній як слід, а промисловий сурогат з магазину. Але ціни цілком співставні (а по риб'ячій ікрі в сотню разів чудові) з тодішніми, коли всі готували тільки з свіжих натуральних продуктів - просто інших в ті часи ще не було.

Салати, закуски Осетрова ікра 25/50/100 г Ціна у рублях 1696 / 3296 / 6496 Астраханська гордість Осетрина гарячого копчення та маринований лосось 640 з малосольним огірком та млинцем з червоною ікрою Тістечка 352 з білими грибами, телятиною та капустою з яйцем Підкопчена теляча мова 704 з перцем, запеченим на грилі, та соусом "Ravigote" Салат "Цезар" а ля "Яр" 480 з копченою осетриною або куркою під легким часниковим соусом і хрусткими грінками Салат із лобстеру 1248 з солодким перцем та салатом "Меш", подається з легкою оцтовою заправкою Салат із сьомги та свіжої зелені 544 з горішками та легкою йогуртовою заправкою Салат за оригінальним рецептом Огюста Олів'є 640 з ніжною телячою язиком, раковими шийками та осетровою ікрою, приправлений трюфельною олією Салат з курячою грудкою, смаженою на грилі 416 з броколі, яйцем та сочевицею Салат з куркою та руколою 480 зі шпинатом, кукурудзою, горошком та крутонами, подається з легкою йогуртовою та сирною заправкою Свіжі французькі устриці "Fine de Claire" 576 з лимоном і цибулею-шалот у винному оцті Сибірські пельмені 480 подаються із вершково-ікорним соусом Сир "Моццарелла" 608 з молока молодої буйволиці з бакинськими томатами, оливковою олією холодного віджиму, під бальзамічним оцтом та соусом "Песто" Тартар із норвезької сьомги 576 зі вершковим хріном та томатами "Confit" Тигрові креветки 896 з хрусткими равіолі, тушкованими грибами та раковим соусом Равлики 576 запечені з часниковою олією, томатами "Confit" та смаженою руколою Качина грудка 672 з салатом рукола і свіжою малиною Качина печінка 832 на цитрусовому мармеладі з соусом "Jus de Veau" та пряним хлібом Качина печінка з домашнім птахом 800 та салат з трюфелю з естрагоном Ікра форелі 25/50/100 г 672 / 960 / 1280 Солодка! Соковита! Смачна! Фрікасе з краба та грибів 896 з хрумким яйцем і салат зі свіжої зелені Холодець зі свинячої рульки 480 з соусом з хрону, тостами та рагу з білих грибів Штрудель із лисичками 416 з картоплею, швейцарським сиром "Raclette" та соусом з яблука та селери Асорті із солінь та маринованих овочів 384 Балтійський оселедець 448 зі стиглими томатами та маринованою цибулею, подається з теплою картоплею Білужа ікра 25/50/100 г 1984 / 3872 / 6976 Чорна перлина Каспію Східний салат з креветками та манго 576 з хрусткими овочами, горішками під кисло-солодким соусом Усі три види ікри по 25 г 75 г 4288 подається зі чаркою журавлинної горілки Смажені тигрові креветки 640 з ароматною динею, салатом рукола та м'ятною заправкою Смажений козячий сир 704 з соковитими томатами та кедровими горішками Камчатський краб 736 з салатом "Валдорф" та карамелізованими яблуками Карпаччо з яловичої вирізки 690 з соусом "Айолі" та асорті із зеленого салату з пармезаном Королівський коктейль із креветок 704 подається на льоду з листям салату та лимоном, з легким соусом. Справжній "Хамон Іберіка" 672 з медовою динею М'ясо краба 672 та марокканські табулі з цитрусовою заправкою Морський салат із тунцем 448 з кедровими горішками, салатом з редису та руколи, подається з соусом із соковитих томатів. Мариновані грибочки 416 білі, гливи, портобелло, шиїтаки і печериці з кедровими горішками і беконом у хрусткому кошику Гарячі страви Чилійський окунь у медово-соєвій глазурі 1024 подається з хрусткими овочами та заправкою з манго Чорна тріска, запечена в травах з овочевим рагу та соусом "Jus de Veau" 1728 подається зі смаженими овочами Осетрина в копченому шпику 1280 подається з грибами шиїтаки, соєвим соусом та хрусткими овочами. Бефстроганів із телятини 1088 з білими грибами та журавлинною горілкою на картопляному оладку Філе тюрбо 1792 з пюре з селери та ананасовою заправкою Філе телятини "Веллінгтон" 1184 з соусом з портвейну та тушкованими овочами Філе морської мови 1856 припущене з глазурованою устрицею та соусом "Sabayon" Перепілка, фарширована качиною печінкою 1120 з полуницею та зеленою квасолею Морський окунь, запечений у морській солі та розмарині 1344 подається із зеленою спаржею та вершковим соусом, з томатами конфіт та базиліком Запечене ніжне м'ясо ягняти 1152 з кмином та картопляним пюре Половина смаженої качки 1184 з пряною грушею, припущеною в червоному вині, та ананасом Стерлядь, припущена у шампанському чи запечена у сливовому соусі 500 гр. 1664 подається з сезонними овочами та вершково-ікорним соусом Стейк з яловичини 1760 з савойською капустою, тушкованими білими грибами, томатами "Confit" та молодою картоплею з легким соусом "Мадейра" Соковита теляча вирізка 1600 зі зморшками та зеленою спаржею під соусом "Noilly Prat" Каре ягняти 1280 на кісточці з імбирною цибулею та салатом з кінзи та м'яти Лобстер канадський 1856 на грилі або на пару Королівська дорада 1056 з хрусткою скоринкою, подається з рагу з молодих овочів із соусом "Буйабес" та базиліковою олією Лобстер "Термідор" 1952 запечений з гірчицею, сиром "Пармезан" та вершково-грибним соусом з естрагоном Супи Суп-пюре із омарів 416 з креветковими кнелями Борщ старомосковський 320 з копченостями та сметаною Юшка з картоплею, приправлена ​​шафраном 448 подається з розстібкою Французький цибульний суп 448 з грінками та швейцарським сиром Курячий бульйон 384 зі сморчками та домашньою локшиною Легкий морквяний крем-суп 544 з кмином, смаженими морськими гребінцями та трав'яною олією

Ще більш примітивне меню ресторану "Яр" в 2011 році,
в якому вельми спрощений кулінарний зміст, де вихолощені майже всі колишні досягнення великої російської кухні, працівники намагаються хоч якось заповнити усілякими витонченими хвалебними описами страв на імпортний манер.
Але це вже не колись знаменита своїм особливим багатством російська кухня.
Холодні закуски

Карпаччо із сьомги з лобстером. Тонко нарізана слабосолона сьомга з сиром "Філадельфія" та маринованим лобстером. Подається із салатом із зелені та малосольним огірком (вихід у гр. 90/30/10) 480 руб.

Карпаччо з яловичини та оленини. Охолоджений, тонко нарізаний дует із яловичини та оленини з лісовими горіхами. Подається з екзотичним салатом мікс на подушці з груші, маринованої в червоному вині (вихід у гр. 90/20/10) 532 руб.

Карпаччо з телятини та фуагра. Тонко нарізана теляча вирізка з мусом із фуагра та сиром «Філадельфія». Подається з теплими млинцями та салатом рукола. (Вихід у гр. 80/15/30) 544 руб.

*Асорті з солінь а ля "Яр". Класична закуска під горілку з малосольного огірочка, різносолів із квашеної капусти, маринованих овочевих рулетиків та чері томатів (вихід у гр. 300) 416 руб.

*Мариновані грибочки (білі, гливи, шитаки і печериці) з кедровими горішками і беконом в хрусткому кошику (вихід у гр. 300) 480 руб.

* Балтійський оселедець з картоплею Філе балтійського оселедця. Подається з відвареною чері картоплею та оригінальним соусом з чері томатів та маринованої цибулі (вихід у гр. 100/30/60) 448руб.

* Холодець по-старому. М'ясний холодець (з яловичини, свинини та кролика) та холодець із птиці (цесарка, качка, курка). Подається з вінегретом та соусом із хрону (вихід у гр. 160/120) 544 руб.

Свіжі французькі устриці Fine de Claire з лимоном і цибулею-шалот у винному оцті (вихід: 3 шт. по 80гр) 816 руб.

М'ясні пластини. Італійський хамон, ростбіф, бараняча вирізка, копчена качина грудка та корейка оленя. Подається з оригінальними соусами та гарніром. (Вихід у гр. 200/20) 800 руб.

Рибна тарілка. Асорті з норвезької сьомги с/с, олійної риби х/к, палтуса х/к із гарнірами та оригінальними соусами (вихід у гр. 180/60/60) 800 руб.

*Сирокопчена оленина з конфітюром з яблук. Охолоджена тонко нарізана оленина з ніжним конфітюром з яблук, вершково-горіховим соусом та міксом із пряної зелені. (Вихід у гр. 80/80/30) 512 руб.

Ікра форелева солодка, соковита, смачна
25 гр. - 736 руб.
50 гр. - 1056 руб.
100 гр. - 1408 руб.
Салати

*Салат з кролячих язичків. Найніжніші кролячі язички в листі салату руккола з жульєном зі свіжих овочів, під фірмовою заправкою на основі білих грибів та оливкової олії (вихід у гр. 30/40/10) 512 руб.

Салат "Цезар" а ля "Яр". Хрумке листя салату з часниковими грінками, сиром Грано Падано під оригінальним соусом, придуманим самим Цезарем Гардіні. Подається на Ваш вибір з м'ясом курки, креветками або гребінцями (вихід у гр. 70/60/80) 736 руб. (І придумав цей салат звався

*Салат з оленини та білих грибів. Білі смажені гриби і в'ялена оленина з салатом руколою, м'ятою і портобелло. Заправлено горіховим маслом. (Вихід у гр. 150/40/15) 832 руб.

Салат з дорадо з хрусткою скоринкою з чорізо. Ніжне філе дорадо на салаті із запеченої картоплі та буряків з бальзамічним оцтом, маринованими артишоками та оливками “Каламата”, заправленому вишуканим дуетом трюфельної олії та олії авокадо (вихід у гр. 60/120) 672 руб.

Салат з хамону та козиного сиру. Чудове поєднання салату із стиглих бакинських помідорів, руколи, маслин, із заправкою на основі ковбаси "чоризо", бальзамічного оцту та оливкової олії. Приправлений ніжним козячим сиром та італійським хамоном (вихід у гр. 130/30/20) 544 руб.

Салат з копченої качки з печеною грушею та інжиром. Копчена качина грудка з обсмаженим беконом з крутонами із бородинського хліба з додаванням маш-салату, посипаного волоським горіхом та сиром “Дор-блю”. Подається з печеною грушею та інжиром (вихід у гр. 120/40/20) 672 руб.

* Салат за оригінальним рецептом Люсьєна Олів'є з ніжною телячою мовою, раковими шийками та червоною ікрою. Приправлений трюфельною олією (вихід у гр. 180/15/10/5) 736 руб.
[Примітка SC.В оригінальному салаті Люсьєна Олів'є ніколи не було червоної ікри, не було і зернистої чорної ікри, а була нарізана кубиками паюсна чорна ікра(див. вище), яку нині в зубожілій і втратила свої колишні харчові технології Росії вдень з вогнем не знайти.]

Моццарелла з баранячою вирізкою Ніжний сир із молока молодої буйволиці з бакинськими томатами та в'яленою баранячою вирізкою, фаршированою молодими травами (вихід у гр. 110/50/10) 832 руб.

Тигрові креветки з руколою. Смажені тигрові креветки з хрумким салатом рукола, приправленим м'ятною заправкою, та бакінськими томатами (вихід у гр. 100/100/20) 832 руб.

Салат з м'ясом камчатського краба Ніжнє крабове м'ясо з авокадо під соусом "Коктейль" та креветками з тигра (вихід у гр. 250/10) 820 руб.

Салат з ростбіфу та грибів. Салат "Ромейн", заправлений горіховим маслом з тонко нарізаною соковитою яловичиною та обсмаженими лісовими грибами (вихід у гр. 60/60/50) 672 руб.
Гарячі закуски

*Пиріжки з білими грибами, телятиною та капустою з яйцем (вихід: 3 шт. по 40 гр) 384 руб.

Жюльєн грибний. Асорті з благородних лісових грибів із оксамитовим соусом (вихід у гр. 80/100/50/20) 416 руб.

*Пельмені сибірські. Класичні пельмені, зварені в курячим бульйоні. Подаються на Ваш вибір: у курячому бульйоні зі сметаною, або під соусом "Валюті" (вихід у гр. 60/180/60/20) 544 руб.

*Пельмені з кролика та оленини. Староросійське блюдо з фаршем з кролика та оленини. Подається під соусом фуагра та смаженими грибами. (Вихід у гр. 120/50/30) 576 руб.

Равлики, запечені з олією, томатами “Confit” і смаженою руколою (вихід у гр. 90/60/10) 672 руб.

Фуагра з суницею Ніжний стейк із качиної печінки. Подається на пиріжку із суниці, із соусом із лісових ягід (вихід у гр. 60/70/30) 820 руб.

Морські гребінці. Гребінці, смажені на вершковому маслі з апельсиновими яблуками. Подаються з горіховим соусом та салатом з яблук та селери (вихід у гр. 60/30/40) 512 руб.
Супи

* Борщ старомосковський з копченостями та сметаною (вихід у гр. 250/20/30) 320 руб.

* Юшка з картоплею. Подається з рулетом зі стерляді та розстібаємо (вихід у гр. 250/30/30) 416 руб.

* Суп грибника. Суп з благородних грибів з перепілкою (вихід у гр. 250/50/20) 320 руб.

*Щи з качки. Традиційний російський суп. Подається з пиріжком із качиного м'яса. (Вихід, гр. 250/50) 416 руб.
Морепродукти

Лобстер канадський на грилі або пару. Подається зі смаженими овочами та соусом із білого вина (вихід у гр. 700/80/60) 1 920 руб.

Лобстер у соусі «Шампань». Лобстер, зварений у шампанському. Подається з класичним різотто б'янко та соусом на основі Asti Martini (вихід у гр. 700/100/60) 1 984 руб.

Лобстер у трюфельному маслі Лобстер, зварений у пряних травах. Подається з салатом з хрустких овочів і трюфельним соусом (вихід в гр. 700/60/50) 1 984 руб.

>Смажені тигрові креветки та морські гребінці, запечені в беконі. Подаються зі спаржею та соусом "Голландез" (вихід у гр. 100/90/80) 1 280 руб.

М'ясо камчатського краба Ніжнє м'ясо краба у шафраново-лаймовому соусі. Подається салатом із запеченого фенхелю та цукіні (вихід у гр. 120/90/50) 1696 руб.

Устриці запечені Устриці "Fine de Claire", запечені на морській солі з хрусткими овочами та соусом "Айолі" (вихід у гр. 3 шт. 50/60) 928 руб.
Гарячі рибні страви

Морська мова, запечена під королівською глазур'ю. Подається з в'язанкою зі спаржі та бекону під хрустким листям салату (вихід у гр. 200/110/60) 1472 руб.

Чорна тріска, запечена під шапкою із пряних трав. Подається на картоплі по-прованськи з соусом з авокадо (вихід у гр. 140/80/60) 1600 руб.

Філе дорадо з хрусткою скоринкою з бородинського хліба та пармської шинки. Подається з дуетом зі свіжих та маринованих овочів з французькою гірчичною заправкою (вихід у гр. 120/100/10) 1472 руб.

* Стерлядь, припущена у шампанському або запечена у сливовому соусі. Подається з сезонними овочами та вершково-ікорним соусом (вихід у гр. 500/150/50) 2 048 руб.

Чилійський сибас, запечений під скоринкою з трьох видів сиру та пряного базиліку. Подається на рагу з 18 видів овочів із соусом із білої квасолі (вихід у гр. 160/120/60) 1 504 руб.

Осетрина, запечена у беконі. Подається на овочевому рагу "Мінестроні" з італійською фокаччо та соусом з оливкової олії та бальзамічного оцту (вихід у гр. 150/100/50) 1 664 руб.

Рибне тріо Філе тунця, норвезької сьомги та дикого сибасу, приготовлені за низьких температур. Подаються з трьома видами овочевого пюре та масляними соусами (вихід у гр. 180/90/90) 1664 руб.
Гарячі м'ясні страви

* Котлета по київськи. Куряча грудка, фарширована олією з фуагра, обсмажена в сухарях. Подається з французьким картопляним пюре та вершковим соусом (вихід у гр. 200/100/50) 1 216 руб.

* Бефстроганів по-старорусски. Дует смаженого філе оленини та телятини з соусом з білих грибів. Подається з картопляним гратеном, запеченим з чері помідорами, шпинатом і перепелиним яйцем (вихід у гр. 230/100/50) 1216 руб.

1/2 Цесарки, фарширована ароматними травами та приготована за низьких температур. Подається з різотто з благородних грибів з соусом "Валюте" (вихід у гр. 180/100/50) 1280 руб.

Гомілка ягняти, запечена в соусі "демі глас". Подається з овочевою грициком з скоринкою з сиру Пармезан і міксом з ароматної зелені (вихід в гр. 280/100/50) 1 504 руб.

Каре ягня, запечене під травами. Подається на рагу з артишоків, маслин, овочів та сочевиці з соусом "Еспаньола" (вихід у гр. 160/100/50) 1472 руб.
Соковита теляча вирізка з печерицями та білими грибами під соусом «Noilly Prat» (вихід у гр.160/120/50) 1 568 руб.

Стейк рибай із найніжнішої новозеландської яловичини. Подається з овочами, запеченими у вершковому маслі, під соусом з фуагра, лісових горіхів та мадери (вихід у гр. 260/100/40) 1504 руб.

1/2 запеченої качки. Качина ніжка конфі з найніжнішою грудкою, запечені з медом. Подаються з соусом з чорниці та оладкою з конфітюром з тайського манго (вихід у гр. 240/120/60) 1408 руб.

Оленіна "По-царськи". Філе, смажені на горіховому маслі. Подається з теплим салатом із запечених манго, інжиру та полуниці з соусом "Пуаврад" (вихід у гр. 180/80/60) 1536 руб.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Колись по сусідству з «Яром» існували не менш відомі заклади. Наприклад, ресторан «Аполло», що знаходився у Петрівському парку. Незабаром після революції 1917 року заклад, що слід було очікувати, було закрито. У середині 20-х років минулого століття в його будівлі був організований Аеромузей, який згодом отримав назву Будинку авіації та космонавтики (ЦДАіК).

Ще одна легенда циганського району - ресторан "Ельдорадо", що розташовувався по сусідству з Петербурзьким трактом (сучасна назва - Ленінградське шосе) по сусідству з Петровським колійним палацом. За радянських часів будинок ресторану перейшов до Військово-повітряної інженерної академії ім. Жуковського, але його ім'я існує досі в назві Ельдорадівський провулок (колишня назва Циганський провулок).

Це далеко не єдиний випадок, коли назви московських вулиць походили від імен легендарних закладів, що існували колись. Так, назва вулиці Плющів походить від шинку «Плющів», що знаходився тут у XVIII столітті. Назва вулиці Волхонки також походить від шинку «Волхонка», а зовсім не від прізвища князів Волконських. Це ім'я, до речі, також збереглося у назві Волконських провулків у районі Самопливної площі.

У центрі Москви залишилося чимало будівель, де існували колись знамениті ресторани. Окрім вже згаданого «Яра», це «Прага», «Слов'янський базар», ресторани при готелях «Метрополь» та «Національ». У Великому Гніздниківському провулку знаходиться житловий дев'ятиповерховий будинок, збудований на початку XX століття архітектором Нірнзеє як дохідний будинок для одиноких людей і невеликих сімей. Зараз у ньому розташовується театр-студія ГІТІС, а колись на останньому поверсі та даху цієї будівлі існував знаменитий ресторан, частими відвідувачами якого були багато представників аристократії та мистецтва.

Цікаво, що у 20-ті роки, коли ідея загального об'єднання охопила уми громадян і громадським надбанням ставала не лише їжа, а й навіть дружини, будинок Нірнзеє став випробувальним полігоном концепції громадського харчування. Заради більш ефективної експлуатації житлового фонду у всіх квартирах було знищено (а точніше, заселено) кухні. Мешканці колишнього будинку Нірнзеє почали «харчуватися» у спеціально створеній для такої нагоди спільній їдальні – домашній кухні на першому поверсі будівлі. У другому (правому) під'їзді будинку досі збереглися скляні чотириметрові двері громадської кухні. А ось від легендарного ресторану до наших днів дійшли лише спогади, на його місці зараз знаходиться друкарня.

Звісно, ​​були свої ресторанні легенди і за радянських часів. Як не згадати "Арагві", "Арбат", "Гавану", "Казбек", "Пекін", створені такими монстрами радянської індустрії розваги, як Мосресторантрест, "Інтурист", та їм подібними організаціями. Зрозуміло, що за часів урочистостей ідеї громадського харчування та тотального продуктового дефіциту нормальних у сучасному розумінні ресторанів існувати не могло за визначенням. Всі знамениті радянські ресторани обростали легендами не завдяки гастрономічному мистецтву та відмінному сервісу, а через ажіотаж, причиною якого був фактор недоступності, адже наші люди на таксі в булочну не їздять.

Хоча населення Москви швидко зростало, з 1883 до 90-х років ХХ століття кількість точок громадського харчування в Москві майже не змінилася: у місті було близько 500 ресторанів. Вже з початку 1960 років відчувалася їхня різка нестача, в ресторани стояли довгі черги, швейцари брали хабарі за вхід.

За 15 років після "скасування комунізму" кількість ресторанів та кафе зросла приблизно в 10 разів. І майже в кожному московському кафе досі подають страви, виконані за мотивами творів французького кулінара, похованого на 12 ділянці Введенського (Німецького) цвинтаря.

Винайдений нашими співробітниками-імунологами швидкий і, можливо, найсмачніший і найкорисніший спосіб домашнього приготування картоплі.

Картопля «ФРАЙТ»,
відварений у насиченому (гіпертонічному) розчині солі

Картопля, приготовлена ​​цим способом, ніколи не розварюється, дуже смачна (за смаком нагадує печена, але смачніша), виходить щільніша, ніж варена, і тому не розвалюється в салаті, дуже добре зберігається навіть на спеці (до 5-ти днів), тому зручний у дорозі. І готується лише за 10 хвилин.

Картоплю замочити на кілька хвилин у холодній воді, щоб розмокла суха земля. Потім ретельно обмити під проточною водою за допомогою м'якої мочалки. Чистити не треба – варитимемо «в мундирі».

Картоплю покласти в каструлю з нержавіючої сталі (в ній можна зберігати сольовий розчин і для всіх наступних приготувань), залити холодною водою так, щоб вона покривала картоплю. Всипати кухонну сіль – приблизно 350-380 г на літр води. Не бійтеся такої кількості солі – у готовій картоплі надлишку солі не буде! Можливо, при подачі на стіл його доведеться ще трохи підсолити.

Поставити каструлю на сильний вогонь та довести до кипіння. Не біда, якщо сіль навіть у окропі розчиниться не повністю. Якщо сіль розчиниться вся – додайте ще. Нехай при кипінні буде невеликий надлишок солі, що не розчинилася.

Після закипання варити при досить інтенсивному кипінні під нещільно закритою кришкоющоб не було бризок на всі боки. При варінні картопля буде шипіти, якби його смажили на олії - це з неї википає вода.Помішуйте через кожні 5 хвилин, щоб картоплини, що плавають зверху, виявлялися внизу під шаром рідини.

Хвилин через 10-15 після закипання картопля середнього розміру буде готова.

Якщо продовжити варіння довше (навіть до 50 хвилин), картопля не перетравиться, шкірка не почне тріскатися. Чим довше триває варіння, тим щільніше виходить м'якоть картоплі, що зручно для салату та для кращого збереження в дорозі.

Рекомендуємо одного разу поставити експеримент - починаючи з 20-ї хвилини кожні 5 хвилин витягувати по одній картопліні (і так до 50-ти хвилин варіння) і підібрати той час варіння, який Вам більше до смаку (що довше вариться картопля, тим менше за розміром і щільнішим він стає).

Коли картопля буде готова, вимкніть вогонь і ВІДРАЗУ виловіть картоплину з ще киплячої рідини на блюдо. Не давайте картоплі плавати в остигаючій рідині після вимкнення вогню!

Якщо Ви збираєтеся відразу вжити готову картоплю в їжу, коротко промийте холодною водою, дайте трохи охолонути, очистіть від шкірки і подавайте на стіл.

Якщо картопля призначена для салату - перед чищенням дайте йому повністю охолонути. Салат з такою картоплею набагато смачніший!

Якщо Ви готуєте картопля для зберігання без холодильника (в дорогу та ін.) – не обполіскуйте!Гаряча картопля майже миттєво обсохне, покрившись найтоншим шаром сухої солі, що довго (багато днів) оберігає від псування навіть на спеці.

Після варіння НЕ ВИЛИВАЙТЕ РОЗЧИН!Ви можете використовувати його багаторазово, поки сильно не забрудниться (до сотні разів), іноді підливаючи трохи води замість википілої при варінні, коли в киплячому при варінні розчині залишатиметься занадто багато солі, що не розчинилася.

Після остигання розчину на дно випаде велика кількість солі. Для варіння кладіть картоплю у холодний розчин,швидко доводьте до кипіння. Сіль, що випала в осад, при нагріванні буде знову розчинятися.

Оренда серверів. Хостинг сайтів. Доменні імена:

Нові повідомлення C --- redtram:

Нові повідомлення C --- thor: